BAM:什么是马德拉（Madeira），为什么有“不死之酒”的称号

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马德拉酒因马德拉群岛而得名，葡萄牙语：VinhodaMadeira。

马德拉群岛地处北非西海岸以外的北大西洋当中，隶属于葡萄牙。距葡萄牙里斯本西南约970km，而离非洲北部的摩洛哥只有约600km。

景色迷人的马德拉岛

马德拉岛的酿酒历史悠久，起初这里的葡萄酒用船运往内陆，或者运往其他国家。由于行程较远，为了防止酒液变质，出发前加入了少许烈酒。后来，马德拉的酒商发现，船上的酒运往目的地一旦未售出，再运回岛上，受途中长时间的高温暴晒、船舱热量以及颠簸等因素影响，加速了酒液氧化，却变成了另一种具有独特风味的葡萄酒。如今，马德拉岛将这种自然转化过程复制成人为的生产工艺，称之为“艾斯图法热”工艺，并以其独特的马德拉葡萄酒闻名世界。

按欧盟PDO法律规定，只有马德拉岛出产的强化葡萄酒才能命为“Madeira”或“Madère”。但在克里米亚、美国加州和得州仍有少量葡萄酒也以“Madeira”或“Madera”命名销售，这并不符合欧盟PDO的法律规定。

马德拉酒属于口味特别丰富的强化葡萄酒类，这种酒通过长期高温陈酿和过度氧化培养，具有非常强大的抗氧化能力。因此，是世界上最耐久存的强化葡萄酒，开瓶后仍可以常温存放几个月，消费者对其有“不死之酒”的赞美。此外，佳酿年份马德拉的品质极高，万元以上的酒不在少数，是国际顶级葡萄酒拍卖会上的常客，也是全球投资客追捧的主要对象之一。

风土

马德拉是一座火山群岛，地形崎岖险峻，最高峰有1862m，这是海底火山的顶部1/4，有4000m在海面以下，最后一次喷发约在40万年前。

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马德拉岛的葡萄园分布图

马德拉群岛地处偏亚热带气候区，是典型的地中海气候特征，不同地区有不同的气候变化。北部多雨，南部炎热干燥。夏季有东北季风影响，冬季则受西风影响。冬季平均气温超过19°C，夏季特别热。由于降雨量较高，真菌性病害和葡萄孢腐烂病一直威胁着这里的葡萄种植。为了消除这些威胁，葡萄种植像葡萄牙绿酒产区一样，采用一种称为“latada”的棚架种植，让藤蔓远离地面。

这里的葡萄园集中分布在岛屿北部和南部海岸边的陡峭斜坡上，只有10个产地，基本都以梯田形式种植。土壤层主要由古老的玄武岩主宰，掺杂着少量的始成土和钙质土等，几乎无法用机械种植和收获，完全来自手工劳作。正因如此，马德拉岛的种植者与生产者是分开的。岛上有2000多个种植者，只负责种植葡萄，然后卖给酿酒厂，酿酒厂再酿制成马德拉酒销住世界各地。

葡萄品种

现在，马德拉酒主要用玛尔维萨、布乐、维尔德罗和舍西亚尔这4个品种酿制，称之为四大贵族葡萄，这些都是白葡萄。但自十九世纪爆发的白粉病和根瘤蚜之后，这些古老的传统品种越来越少，现在的种植面积不足全岛葡萄园总面积的10%。因此，黑鼹鼠和肯佩萨成为主流品种，种植面积约占90%，前者是红葡萄品种。

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马德拉的四大酿酒葡萄品种

但是，葡萄牙自1986年加入欧盟之后规定，只有用传统贵族品种酿制的马德拉才允许在酒的标签上面注明葡萄品种的名字，并且还要标注含糖量、酒精含量和陈酿时间等。因此，许多马德拉酒实际是谎称的四大贵族品种酒。此外，还有一些少见的其他古老的品种，比如：特朗泰、巴斯塔都和麝香等，其中Bastardo是红葡萄品种。按法规，酒的标签上面注明有风格类型的马德拉酒，与其相应的葡萄品种至少占85％以上。如果没有注明，基本都是由黑鼹鼠酿制的。

马德拉的酿造

马德拉酒的基本生产过程：葡萄去梗破碎→压榨→发酵→测糖度→加入烈酒强化→热陈酿→冷却降温→混合勾兑→酒精强化→低温稳定处理→马德拉、刺绣和工艺品协会iVBAM认证→装瓶→上市。

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马德拉酒的主要生产环节

马德拉的生产与其他强化葡萄酒不同，干型马德拉的葡萄要去皮后用汁发酵，在发酵过程结束后添加葡萄烈酒进行强化。而甜型马德拉的葡萄经破碎后，皮渣和汁一并进行发酵，以此浸出更多酚类物质和酸度来平衡酒的甜度。通常在发酵过程停止前根据酒的口味类型加入葡萄烈酒抑制酵母发酵，从而生产出不同甜度的马德拉酒。通常，马德拉的酒精浓度在17~18%vol.之间。

事实上，低廉的马德拉酒不管使用何种葡萄，都会等发酵成干型后，再加入中性葡萄烈酒进行加强，最后再加糖调和甜度和着色。

马德拉酒的风味除了来自原料本身之外，很大程度上取决于陈年熟化。它的陈年与其他强化葡萄酒有所不同，采用一种称之为“艾斯图法热”的熟化工艺，这种工艺是让葡萄酒在高温环境下加速氧化，生产出带有显著氧化气息而且又醇美的葡萄酒，因此还能起到巴氏杀菌的效果。这种方法又称“马德拉式氧化法”。

艾斯图法热熟化工艺

葡萄牙语的意思是指“热房子”或“热炉”，其实是加热马德拉酒的大木桶，这是马德拉最为独特的陈酿工艺。这种工艺源自马德拉自然生成过程和酿酒师百年经验的积累。如今，有3种不同的马德拉陈酿方法：古巴热、热库和自然热。

Estufagem

古巴热：

这是低成本马德拉常用的熟化方法，用热线圈或水管绕在不锈钢桶外，通过热水流动为酒加热，温度达55℃，要持续加热至少90天。

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热库：

这是马德拉葡萄酒协会推崇的一种陈酿方法。就是将盛酒的600L大木桶存放在一个配有蒸汽罐或蒸汽管的暖气房内，加热温度在30~40℃之间，需要持续6~12个月。

自然热：

是指利用自然温度进行熟化的一种方法，多用于优质马德拉的陈酿。这种方法是将酒液放进大橡木桶内，放在通风且有阳光照射的房间内，或者放在酒窖楼顶、阳台或户外等地方，在太阳的照射下自然加热3年以上，一些年份马德拉可能持续数十年或百年以上。

马德拉的分类

马德拉酒的类型比较复杂，既有葡萄品种之分、又有多种口味类型，还有不少术语类型，风格特别复杂。

根据葡萄牙的酒法规定，至少用85%及以上单一贵族葡萄品种酿制的马德拉酒才能在酒的标签上面注明葡萄品种的名字。目前，负责监管的官方机构是是“马德拉、刺绣和工艺品协会InstitutodoVinho,doBordadoedoArtesanatodaMadeira,I.P.”，简称IVBAM。IVBAM由2006年7月之前的马德拉葡萄酒协会与马德拉刺绣、挂毯和工艺品协会合并组成。

如今，由于四大贵族葡萄品种的产量有限，多数马德拉酒并非用四大品种酿制，因此，都习惯运用一些专业术语，以此避开葡萄品种的名字，比如用口味类型术语、颜色和风格术语等。按DOP法规，马德拉酒的残留糖分不以每升多少克计算，而是采用传统的“波美度°Bé”，范围。事实上，波美度并非残留糖分的精确测量方法，为何采用不得而知。

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马德拉的分类图

1°波美度≈18g糖，接近1个酒精度所需要的糖分。

马德拉酒的口味类型：

自1993年起，葡萄牙酒法允许使用黑鼹鼠葡萄酿制马德拉酒，但必须在酒的标签上面注明通用的甜度术语。也可以注明颜色和风格术语，比如“Pale”、“Dark”、“Full”、“Rich、中等丰富和精美”等。注明有“Finest”的葡萄酒，表示至少陈酿3年，不过这在马德拉酒中算是最普通的了，常用于烹饪。

代表甜度的术语

代表风格的术语

四大名贵葡萄品种酒的风格

舍西亚尔：

最干的马德拉，而且酒体最轻，残留糖分在0.5-1.5°Bé之间。此酒的酒体呈亮丽的淡黄到琥珀色，酸度高，芳香，有桃子和杏仁等香气，酸度高。

维尔德罗：

发酵停止时间略早于Sercial，干到半干型，残留糖分在1.5-2.5°Bé之间。此酒的酒体中等，颜色呈金黄色，酸度高，有烟熏、柑橘、杏仁或核桃等香味。

四大葡萄品种的单一品种酒

布乐：

又称Boal，半甜到甜型，残留糖分在2.5-3.5°Bé之间。颜色较深，呈深棕色，口感丰富细腻，有葡萄、焦糖、红糖、无花果和黑胡桃木等香味。布尔马德拉有多种陈酿酒龄，其中以50~70年酒龄的酒品质最佳。

玛尔维萨：

又称Malmsey或Malmsey，甜型，残留糖分在3.5-6.5°Bé之间。这是四大贵族品种当中最甜的。它的酒体呈棕黄色或黄褐色，结构饱满，酸甜度平衡，口感丰富细腻，有焦糖、咖啡、柑橘、坚果和氧化味，这是玛德拉酒类家族中品质最高的。

除了以上四大名贵葡萄品种外，还有古老的特朗泰、巴斯塔都和麝香等品种，这些品种是许多老马德拉酒常用的品种。

陈年马德拉类别

丰富多样的马德拉酒

三年陈酿：

三岁马德拉酒，这是一种几乎所有生产者都酿制的普通酒，但并非官方指定的陈酿年限。此类酒通常在酒的标签上面注明有“精美”字样。在欧洲大多用于烹饪。

珍藏：

陈酿时间至少5年，这是针对至少用一个名贵葡萄品种酿制的马德拉酒所需陈酿的最少年限。也有可能用多种不同酒龄的马德拉酒混酿而成。

特别珍藏：

陈酿时间至少10年，属于优质马德拉的起点，多数酒都由贵族葡萄品种酿造，没有进行人工加热，属于橡木桶天然熟化的马德拉酒。

额外珍藏：

陈酿时间至少15年，比珍藏和特别珍藏类马德拉的味道更加丰富，但很罕见，原因是多数生产者会选择陈酿20年的年份酒，或丰收马德拉酒。

丰收：

指单一年份和单一葡萄品种马德拉酒，橡木桶陈酿至少5年。此类酒比年份马德拉的陈酿时间短，但必须注明“丰收”术语。

年份：

年份马德拉，酿酒葡萄来自同一年份，陈酿时间至少20年，其实许多酒的陈酿时间更长。年份马德拉是马德拉酒类当中品质最高的一类，抗氧化能力超强，瓶装酒能存放百年以上。

索乐拉：

使用西班牙雪利酒一样的索乐拉陈酿系统，这是一种混合多个年份原酒培养的马德拉。由于雪利酒对“索乐拉陈酿系统”的知识产权的保护，此陈酿系统已被欧盟法律禁止使用。但用此方法陈酿的老马德拉仍能找到，不过售价十分昂贵，大多都是葡萄酒拍卖会上的佳酿。

雨水：

淡味马德拉，消费者对于此类酒一直有争议，且有两种说法：一是指陡峭山坡上的维尔德罗葡萄难以灌溉，只能依靠天然降水存活，因此用该品种酿制的马德拉酒被称之为“Rainwater”。另一种说法是：“有一批桶装酒在运往美国的途中不慎被雨水稀释，酒商不想倒掉，于是以新风格马德拉出售，令人惊讶的是大受美国消费者欢迎。”显然，此类玛德拉酒的口感比较清淡，半干型，通常只销往美国，在其他国家特别少见。

马德拉的饮用

马德拉酒从特干到高甜度都有，适合在各种场合饮用。不同的场合应选择相应的口味。其实，马德拉的含糖量与普通红葡萄酒和白葡萄酒不同，干型红、白葡萄酒的含糖量＜4g/L，而干型马德拉的含糖量在49~65g/L之间，因此，干型马德拉酒的口感也会有点甜味。

极干和干型马德拉冰镇后适合作为开胃酒饮用，如舍西亚尔、维尔德罗和雨水等。而半甜和甜型适合餐后搭配甜品饮用，如布乐或玛尔维萨。

所有马德拉酒都可以佐餐，极干和干型适合与海鲜和白肉类菜肴搭配；半干、半甜和甜型马德拉可与辛辣菜肴搭配作为餐酒饮用，比如川菜和湘菜等；年份佳酿马德拉最好搭配鹅肝、鲍鱼和鱼子酱等高级且带有甜味的食材，这样最协调。

甜型马德拉的菜肴搭配

多数马德拉酒的陈酿时间超过10年，酒中会有少许酒泥，在饮用之前应直立静放半个小时以上，以便于饮用前滗酒除泥。

传统上，马德拉属于低温饮用的酒品，饮用温度取决于酒的甜度、陈酿时间和葡萄品种。通常，年轻的、甜的和普通的马德拉酒，饮用温度较低，在12~14C之间；而年份老酒和佳酿马德拉酒的饮用温度略高，在15~16C之间，适宜的温度能够充分体现酒的风格和复杂的风味。

载杯：可选用各种强化葡萄酒杯或小容量葡萄酒杯，比如波特杯、雪利杯或葡萄酒杯等。斟酒量以1/3杯为宜，量太少，酒温会快速升高，影响风味；量太多不利于饮用。

储存

经过艾斯图法热工艺熟化的马德拉酒质量特别稳定，有非常强的陈年潜质，开瓶后仍可以保存数月不会变质。现在，已知最老的马德拉酒产自1715年，超过300年。2016年底，一瓶产自1715年的马德拉酒在佳士得拍卖会上拍出39,000美元。此外，19世纪中期的马德拉酒存世量也不在少数。尽管此类酒耐久存，但开瓶之后也应注意保存，避免在高温、日照或潮湿环境下存放，最好还是尽早喝完。